Сучасні сорти баклажанів рідко бувають сильно гіркими, тому вимочувати їх перед кожним приготуванням не обов’язково. Проте сіль допомагає забрати частину вологи, зробити шматочки щільнішими та зменшити поглинання олії під час смаження.
Коли баклажани можна не вимочувати
Молоді баклажани з гладенькою блискучою шкіркою, зеленою плодоніжкою та світлим дрібним насінням зазвичай не гірчать. Їх можна відразу нарізати та використовувати для:
- тушкування;
- овочевої ікри;
- рагу;
- запікання;
- супів;
- страв із томатним соусом.
Також не обов’язково солити баклажани, якщо за рецептом їх потрібно відварити або приготувати на парі.
Коли баклажани краще посолити
Попередня підготовка потрібна, якщо баклажани великі, перестиглі, мають тверде коричневе насіння або помітно гірчать. Посолити їх також варто перед смаженням, запіканням і приготуванням на грилі.
Після видалення зайвої вологи м’якоть стає щільнішою, краще підрум’янюється та менше нагадує губку, яка миттєво вбирає олію.
Як правильно прибрати гіркоту з баклажанів
Баклажани промиваю, зрізаю плодоніжки та нарізаю відповідно до рецепта: кружальцями, кубиками, пластинами або брусочками.
Рівномірно посипаю шматочки сіллю та залишаю на 30–45 хвилин. На поверхні поступово з’являться краплі рідини.
Після цього промиваю баклажани прохолодною водою. Обережно відтискаю та ретельно просушую паперовими рушниками. Якщо залишити поверхню вологою, шматочки будуть погано підрум’янюватися й можуть бризкати на сковороді.
Чи потрібно очищати баклажани від шкірки
У молодих плодів шкірка тонка, тому я її не знімаю. Вона допомагає шматочкам тримати форму під час смаження або тушкування.
У великих перестиглих баклажанів шкірка може бути жорсткою. Її можна повністю зняти або зрізати смужками, залишаючи частину шкірки для збереження форми.
Скільки часу вимочувати баклажани
Оптимальний час залежить від розміру шматочків:
- тонкі кружальця — 20–30 хвилин;
- кубики та брусочки — приблизно 30 хвилин;
- товсті пластини — 30–45 хвилин;
- великі половинки — до 45 хвилин.
Тримати баклажани із сіллю кілька годин не потрібно. Вони можуть стати надто солоними та втратити приємну структуру.
Чому баклажани вбирають багато олії
М’якоть баклажана має пористу структуру. Якщо викласти сирі шматочки на недостатньо розігріту сковороду, вони швидко вберуть жир.
Щоб цього уникнути, я добре просушую баклажани, змащую їх невеликою кількістю олії та викладаю на гарячу сковороду. Не варто класти всі шматочки одночасно — за потреби краще обсмажити їх кількома порціями.
Молоді баклажани вимочувати не обов’язково. Великі або перестиглі плоди краще посолити на 30–45 хвилин, промити та добре просушити. Така підготовка допоможе прибрати гіркоту, зменшити кількість вологи та отримати щільні рум’яні шматочки.
