Ткемалі — відомий грузинський соус із кислих слив або аличі. Він виходить густим, ароматним, кисло-солодким і з приємною гостринкою. Подаю його до м’яса, птиці, риби, картоплі та інших гарнірів.
Інгредієнти:
- 3 кг слив або аличі
- 1 склянка води
- 1 великий пучок кінзи — 150 г
- ½ пучка кропу — 50 г
- ½ пучка базиліку — тільки листя
- 3–4 гілочки м’яти омбало
- 2 стручки гострого перцю
- 100 г часнику — приблизно 2 головки
- 1 ст. л. уцхо-сунелі
- 1 ст. л. меленого коріандру
- 1 ч. л. хмелі-сунелі
- ½ ч. л. сушеного базиліку
- ½ ч. л. кондарі — сушеного чаберу
- 1 ст. л. солі або до смаку
- 200 г цукру або до смаку
Приготування:
Сливи або аличу добре промиваю та перекладаю у велику каструлю. Хвостики можна не видаляти, оскільки згодом сливову масу потрібно буде перетерти через сито. Вливаю одну склянку води, накриваю каструлю кришкою та ставлю на плиту. Періодично перемішуючи, доводжу сливи до кипіння. Варю на слабкому вогні щонайменше 30 хвилин. Сливи мають повністю розваритися, стати дуже м’якими, а кісточки повинні легко відділятися. Знімаю каструлю з плити та даю сливам трохи охолонути.
Кінзу, кріп, листя базиліку, м’яту, гострий перець і часник пропускаю через м’ясорубку з найдрібнішою решіткою. Також зелень можна подрібнити блендером або дуже дрібно нарізати ножем. Трохи охолоджені сливи перетираю через сито або друшляк. Шкірки, кісточки та хвостики викидаю. Із 3 кг слив виходить приблизно 2,4 кг однорідного пюре.
Сливове пюре повертаю в каструлю, ставлю на плиту та доводжу до кипіння. Додаю подрібнену зелень із часником і гострим перцем. Всипаю уцхо-сунелі, мелений коріандр, хмелі-сунелі, сушений базилік, кондарі та сіль. Спочатку додаю 100 г цукру, добре перемішую та пробую соус. Оскільки сливи кислі, додаю ще 100 г цукру. Загалом використовую 200 г, але його кількість можна регулювати до смаку.
Доводжу соус до кипіння та варю 7–10 хвилин на слабкому вогні, періодично перемішуючи. Гарячий соус розливаю у невеликі стерильні банки або пляшки та відразу герметично закриваю. Залишаю на столі до повного охолодження.
Готовий ткемалі можна зберігати у прохолодному місці або за кімнатної температури.
Соус подаю до шашлику, м’яса, птиці, риби, овочів, страв із яєць, картоплі та макаронів. Також додаю його до харчо та чахохбілі.
