Для наваристого холодцю беру три види м’яса, обов’язково з ніжками, кісточками та хрящами. А секрет прозорості простий: зливаю першу воду й далі варю на найменшому вогні, без бурхливого кипіння.
- Підготовка та розбирання м’яса: близько 1 години.
- Варіння: 6–8 годин.
- Застигання: щонайменше 5–6 годин.
- Вихід: орієнтовно 20–25 порцій.
- Каструля: об’ємом 9–10 л.
Інгредієнти:
Приготування:
Свинячі ніжки та рульки ретельно зачищаю. Яловичину залишаю великими шматками, птицю ділю на частини. Із потрухів використовую серце та шлунок, печінку не додаю.
Складаю м’ясо в каструлю, заливаю холодною водою, щоб покрила його. Доводжу до кипіння й появи рясної піни. Першу воду повністю зливаю, прибираю з м’яса залишки піни та мию каструлю.
Повертаю м’ясо, вливаю 4,5–5 л чистої води. Знову доводжу до кипіння, знімаю піну та зменшую нагрівання до мінімального. Бульйон має ледь побулькувати — саме це допомагає зберегти його прозорим.
Коли піна перестає утворюватися, додаю цибулю, моркву, обидва види перцю, лавровий лист і 1,5 ст. л. солі. Одну добре вимиту цибулину можна залишити в чистому лушпинні для золотистого кольору.
Варю без кришки на найменшому вогні. Через 1,5–2 години виймаю овочі, а м’ясо продовжую томити. Загалом потрібно приблизно 6–8 годин: готове м’ясо має легко відділятися від кісток.
Виймаю м’ясо, бульйон проціджую через дрібне сито або кілька шарів марлі. Знімаю зайвий жир, куштую та за потреби досолюю.
Щойно м’ясо трохи охолоне, ретельно вибираю всі кісточки. Нарізаю, перемішую різні види м’яса. За бажанням додаю кілька подрібнених зубчиків часнику та мелений перець.
Розкладаю м’ясо в неглибокі лотки, заливаю бульйоном. Можна прикрасити шматочками вареної моркви.
Швидко охолоджую лотки в холодній водяній бані та прибираю в холодильник не пізніше ніж за 2 години після завершення варіння. Залишаю застигати щонайменше на 5–6 годин.
Подаю холодець із гірчицею або хроном.
