Сьогодні готую справжню одеську закуску — квашені синенькі з морквою, солодким перцем, зеленню та часником. Оцту не додаю: приємна кислинка з’являється завдяки природному бродінню. Баклажани виходять щільними, ароматними та дуже пікантними.
Інгредієнти:
- 6 середніх баклажанів — приблизно 1,5 кг
- 4–5 морквин
- 2 цибулини
- 2 солодкі перці
- 8–10 зубчиків часнику
- 1 пучок петрушки
- гілочки або стебла селери
- гострий перець — за бажанням
- сіль і чорний мелений перець — до смаку
- олія — для обсмажування овочів і подавання
Для відварювання:
- вода — щоб повністю вкрити баклажани
- 2 ст. л. солі
Для розсолу:
- 1 л питної води
- 25 г нейодованої солі
Кількість розсолу залежить від розміру посуду. За потреби готую ще одну порцію в такій самій пропорції.
Приготування:
Баклажани промиваю та зрізаю плодоніжки. Уздовж кожного плода роблю глибокий надріз, але не прорізаю наскрізь. Має утворитися зручна кишенька для начинки. У великій каструлі доводжу до кипіння воду із сіллю. Опускаю баклажани та бланшую приблизно 5–6 хвилин. Періодично притискаю їх ложкою, щоб вони рівномірно прогрівалися. Важливо не переварити синенькі. Вони мають трохи розм’якнути, але залишитися пружними та добре тримати форму.
Перекладаю баклажани на піднос надрізами вбік. Накриваю дошкою, зверху встановлюю невеликий вантаж. Сам піднос ставлю під нахилом, щоб рідина могла стікати. Залишаю щонайменше на кілька годин, а найзручніше — на ніч.
Для начинки цибулю дрібно нарізаю та пасерую на невеликій кількості олії до прозорості. Моркву натираю на тертці для корейської моркви або на звичайній великій тертці. Солодкий перець очищаю від насіння та нарізаю тонкою соломкою. Додаю моркву й перець до цибулі та тушкую приблизно 3–5 хвилин. Овочі повинні трохи розм’якнути, але не перетворитися на кашу. Начинку солю, додаю чорний мелений перець та перекладаю у миску. Залишаю повністю охолонути. До холодних овочів додаю дрібно нарізану петрушку, подрібнений часник і трохи гострого перцю за бажанням. Добре перемішую.
Відкриваю кожну баклажанову кишеньку та наповнюю овочевою сумішшю. Начинки кладу щедро, злегка притискаючи її всередині. Щоб синенькі не розгорталися, обв’язую їх гілочками селери. Якщо стебла недостатньо гнучкі, попередньо обдаю їх окропом. Замість селери можна скористатися чистою кулінарною ниткою. Щільно складаю нафаршировані баклажани у чисту скляну або керамічну посудину.
Для розсолу розчиняю 25 г нейодованої солі в одному літрі води. Кип’ячу розсіл, а потім повністю охолоджую. Заливаю баклажани холодним розсолом так, щоб вони були повністю вкриті. Зверху встановлюю чисту тарілку або спеціальний вантаж для квашення. Овочі не повинні виступати над поверхнею рідини.
Залишаю посудину за кімнатної температури приблизно на 3–4 дні. Щодня перевіряю, щоб баклажани залишалися під розсолом. Поява невеликих бульбашок і характерного кислуватого аромату означає, що розпочалося природне бродіння.
Час квашення залежить від температури у приміщенні. У теплі процес відбувається швидше, у прохолоді — повільніше. Найнадійніший спосіб перевірити готовність — виміряти кислотність: показник pH має становити 4,6 або нижче. Готові баклажани переношу до холодильника та надалі тримаю під розсолом. Перед подаванням нарізаю шматочками, поливаю ароматною олією та за бажанням посипаю свіжою зеленню. Смачного!
