Квашена капуста за давнім рецептом — проста домашня заготівля без цукру й оцту. Частину капусти шаткую з морквою, а цілі листки квашу окремо для голубців. Нижче ділюся обома способами.
Квашена капуста з морквою
Інгредієнти:
- Капуста без качана — 1 кг
- Сіль — 20 г
- Морква — 100 г
- Чорний перець горошком — 15 шт.
- Лавровий лист — 1 шт.
Приготування:
З капусти знімаю пошкоджене та забруднене зовнішнє листя. Кілька чистих цілих листків відкладаю, решту капусти тонко шаткую. Моркву натираю на великій тертці.
Капусту складаю у великий таз, додаю сіль і перемішую. Злегка розминаю руками, щоб вона пустила сік.
У чисту скляну або керамічну ємність викладаю капусту шарами, чергуючи з морквою. Додаю перець і лавровий лист. Кожен шар добре ущільнюю.
Зверху накриваю чистим капустяним листком і ставлю харчовий гніт. Уся капуста, включно з верхнім листком, має залишатися під розсолом. Залишаю в ємності вільне місце для бродіння.
Накриваю та забезпечую вихід газу: використовую кришку для ферментації або періодично ненадовго привідкриваю звичайну кришку.
Тривалість квашення залежить від температури. За 21–24 °C повне бродіння зазвичай триває 3–4 тижні, а за 16–18 °C може знадобитися 5–6 тижнів. Готову капусту зберігаю в холодильнику під розсолом.
«Крижавки» — квашене листя для голубців
Інгредієнти:
- Цілі капустяні листки — скільки поміститься в ємність
- Вода — 1 л
- Сіль — 40 г
Кількість розсолу збільшую пропорційно: листя потрібно повністю ним покрити.
Приготування:
Вибираю здорові, неушкоджені листки. Промиваю їх і складаю в чисту ємність для квашення, намагаючись не порвати.
Сіль розчиняю в питній воді. Якщо воду кип’ячу, спочатку повністю охолоджую розсіл.
Заливаю листя, зверху встановлюю гніт. Стежу, щоб краї листків не виступали над рідиною. Накриваю ємність із можливістю виходу газу.
Залишаю кваситися в місці зі стабільною температурою. У давньому рецепті зазначено приблизно 30 днів за 18 °C, але це лише орієнтир: у прохолоді процес може тривати довше.
Готовність ферментованих овочів визначають після припинення бурхливого виділення бульбашок і достатнього підкислення. Для контролю використовую харчовий pH-метр: показник має бути 4,6 або нижчим. Після завершення квашення переношу листя разом із розсолом у холодильник.
Перед приготуванням голубців дістаю потрібну кількість листків і зрізаю потовщення біля основи. Якщо листя надто кисле або солоне, промиваю його холодною водою.
А нашатковану квашену капусту можна використати для «Полтавського» капусняку.
